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Round bottom roast 和 rump roast 起源于牛肉后軀的圓形次級(jí)切塊。切塊的明顯差異包括大理石花紋、市場(chǎng)形式、常見(jiàn)的準(zhǔn)備工作和烹飪方法。兩種切塊都相對(duì)便宜，而且用途超出了整體烘焙。
大理石花紋
牛肉的大理石花紋代表了它所含的肌內(nèi)脂肪量，并有助于牛肉的觸感、濕潤(rùn)度和柔軟度。高度鍛煉的肌肉，例如圓形次級(jí)切割，往往會(huì)產(chǎn)生中等強(qiáng)度到堅(jiān)韌的脂肪含量低的肉塊；然而，臀部烤肉比圓形烤肉有更多的大理石花紋。底部圓形相對(duì)較瘦，每份含 5 克脂肪。臀部烤肉雖然來(lái)自相同的原始切塊，但使用率略低于圓形，因此含有更多的肌內(nèi)脂肪。它切得更嫩，每份含 10 克脂肪。
烹飪方法
高強(qiáng)度牛肉部分的切塊，如底部圓形和臀部烤肉，對(duì)濕熱烹飪方法（如燉）反應(yīng)良好。燉有助于分解有助于肉變硬的結(jié)締組織。然而，指定為 USDA prime 或 USDA choice 的優(yōu)質(zhì)圓形烤肉有助于成功進(jìn)行干烤，而所有等級(jí)的臀部烤肉都需要燉才能獲得理想的效果。
市場(chǎng)和肉店通常出售用廚房用麻線卷起來(lái)綁起來(lái)的烤臀肉。滾動(dòng)和捆扎烤肉有助于在整個(gè)切塊中均勻一致地烹飪，并增加其美感。底部圓形烤肉通常有 2 到 3 磅。大小，但許多屠夫會(huì)根據(jù)要求將它們切成牛排。
共同準(zhǔn)備
底部圓形的常見(jiàn)準(zhǔn)備工作包括手風(fēng)琴式切割、蝶形切割和立方切割。手風(fēng)琴式切割需要在肉的相對(duì)兩側(cè)交替切片，因此展開(kāi)時(shí)類似于手風(fēng)琴。蝴蝶底圓的肉中間有一個(gè)水平的切片，打開(kāi)時(shí)類似于蝴蝶的翅膀。圓形底部表示肉已經(jīng)通過(guò)廚房木槌的一系列敲擊進(jìn)行了機(jī)械嫩化。這三種準(zhǔn)備工作都縮短了烹飪時(shí)間，但切塊增加了切口的柔軟度。烤臀部的常見(jiàn)準(zhǔn)備工作包括燉肉、碎牛肉和牛尖，如果不是捆扎和卷起的話。
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