吃過(guò)意大利帕瑪火腿的人，大概難以忘記其豐富醇厚的咸香滋味，那是經(jīng)過(guò)鹽、酵素與歲月的纏綿糾葛而產(chǎn)生的風(fēng)味。新鮮豬肉與帕瑪火腿，好像是新鮮牛奶與陳年奶酪般天差地遠(yuǎn)。
其實(shí) 除了意大利帕瑪火腿，還有數(shù)不清的各式意大利腌肉 (salumi) 。 ?。∧阋詾槲以谡f(shuō)的是薩拉米嗎？那恐怕誤會(huì)有點(diǎn)大了！可能是因?yàn)橐糇g的關(guān)系，食材的正確名稱經(jīng)常讓人傻傻分不清楚，就好比 salumi 與 salami 其實(shí)是完全不同的意思。Salumi 的字首 ”sal” 來(lái)自拉丁文，是鹽的意思，所以 salumi 在意大利泛指所有用鹽腌制的肉品，而 salami 則是薩拉米臘腸，只是意大利腌肉的其中一個(gè)種類而已。
(資料圖)
這類型腌肉早已風(fēng)靡世界，在國(guó)內(nèi)也是附庸風(fēng)雅人士的派對(duì)首選，身為貪吃鬼的你不可不知，以下是一篇翻譯自美國(guó)名廚馬力歐．巴塔利 (Mario Batali) 所寫(xiě)的腌肉介紹，馬力歐．巴塔利身兼廚師、餐廳經(jīng)營(yíng)者、作家、電視名人等多重角色，他最擅長(zhǎng)意大利料理，在世界各大城市共擁有 25 間餐廳，曾撰寫(xiě) 11 本廚藝書(shū)，參與眾多電視節(jié)目，并于紐約建立了約 1400 坪的知名意大利美食市場(chǎng) (Eataly)，同時(shí)獲得米其林評(píng)鑒與美國(guó)詹姆斯比爾德基金會(huì)多項(xiàng)大獎(jiǎng)肯定。來(lái)看看他的分享：
在開(kāi)始介紹各種腌肉之前，先說(shuō)說(shuō)我都是如何準(zhǔn)備「超殺的」腌肉拼盤(pán)吧：你首先要了解的是，一份滋味均衡、外表美麗的腌肉拼盤(pán)需要一些絕佳伙伴—脆皮面包、面包棒，以及些許調(diào)味佐料（如果你喜歡這么吃），例如一點(diǎn)芥末水果 (mostarda)*！
*芥末水果 (mostarda)：是意大利北方的著名調(diào)味圣品，由糖水熬煮各式水果后，適量加入芥末精 (mustard-flavoured syrup) 制成，通常搭配肉類一同享用。
接著重點(diǎn)來(lái)啦，以下是我最喜歡的幾款肉品，以及獨(dú)門(mén)吃法：
1. Traditional Salami 傳統(tǒng)薩拉米香腸
傳統(tǒng)的薩拉米香腸通常以豬肉混合數(shù)種簡(jiǎn)單的食材，例如紅酒、胡椒及大蒜制成。我通常喜歡搭配加入紅辣椒、卡宴辣椒制成的辣味薩拉米香腸，穿插點(diǎn)香辣滋味！
2. Mortadella (“Bologna”) 摩特戴拉大香腸
這是一種以絞肉、黑胡椒、肉豆蔻以及切碎的開(kāi)心果混合而成的香腸，口感細(xì)膩、清爽，可以薄切成片直接享受，也可以制成美味的三明治。我個(gè)人就是「摩特戴拉大香腸帕尼諾*」的超級(jí)粉絲，當(dāng)我去波隆納時(shí)必會(huì)來(lái)上一個(gè)搭配冰涼的啤酒！
*帕尼諾 (Panino)：意大利語(yǔ)，為帕尼尼 (Panini) 之單數(shù)詞，是一種源于意大利的三明治，經(jīng)常使用拖鞋面包制作，面包被水平地切開(kāi)并塞入各類意式肉腸、火腿、奶酪或其他食物，有時(shí)會(huì)加熱后食用。
3. Prosciutto 意大利生火腿
請(qǐng)容許我暫時(shí)當(dāng)個(gè)挑惕的「意大利腌肉」老饕吧！
意大利生火腿（全名為 Prosciutto Crudo，Crudo 為「生」的意思。）是你此生中，必須舍得花錢(qián)的重要事物之一。它泛指各種來(lái)自帕瑪省、弗留利自治區(qū)（圣丹尼爾產(chǎn)區(qū)）以及瑪爾凱省（卡佩涅亞產(chǎn)區(qū)）的意大利火腿，其風(fēng)味跟著不同產(chǎn)區(qū)產(chǎn)生微妙的變化。其中來(lái)自帕瑪省的帕瑪火腿擁有淡淡甜味及核果風(fēng)味，而顏色深沈的圣丹尼爾火腿則再更甜一些。
不論你選擇哪種，對(duì)于購(gòu)買(mǎi)生火腿，我有兩大訣竅與你分享：
第一，去生意好、流量大的店鋪購(gòu)買(mǎi)—越接近首次切開(kāi)時(shí)間，火腿就比較不容易氧化與干掉。
第二，購(gòu)買(mǎi)剛剛好夠吃的量就好了！生火腿一旦切片后便不易保存，所以等到吃完了再跑一趟吧！
你現(xiàn)在有發(fā)現(xiàn)我對(duì)生火腿的無(wú)比熱情了嗎？
4. Bresaola 意式風(fēng)干牛肉
這是意大利薩拉米香腸中少數(shù)以牛肉制成的一種，其采用精瘦部位，透過(guò)鹽腌、風(fēng)干并熟成約 70 天而成。成品外觀為暗紫紅色，有著堅(jiān)硬精實(shí)的質(zhì)感。我偏好將它切得極薄，撒上些許橄欖油及檸檬汁。另外，配上切片的生食朝鮮薊或者盧比歐拉奶酪，也是意大利常見(jiàn)的開(kāi)胃冷盤(pán)。
5. Coppa 寇帕臘肉
寇帕臘肉通常被稱為「窮人的生火腿」。產(chǎn)自艾米利亞-羅馬涅，這種腌肉選用豬的肩頸部位，傳統(tǒng)上會(huì)以肉桂、蒜瓣、肉豆蔻、黑胡椒、鹽混合的調(diào)味料為豬肉按摩入味，再進(jìn)行風(fēng)干熟成。我最愛(ài)將它切得輕薄如紙，搭配些芥末水果，當(dāng)然囉，夾進(jìn)三明治也非常棒！
6. Lonza 意式風(fēng)干里肌肉
「肉如其名」，Lonza 使用豬里肌鹽腌風(fēng)干而成，并會(huì)搭配黑胡椒或者茴香 (fennel) 調(diào)味。整塊皆為瘦肉，你必須將它切成如紙般薄，并豪放地撒上特級(jí)初榨橄欖油以引出豐厚滋味。在意大利，它是每年第一批使用晚秋、早冬屠宰的肉只制造的腌肉，并于春天出產(chǎn)。經(jīng)典做法是與沛克利諾奶酪及新鮮蠶豆一起享受，好似悄悄地透露了春天的到來(lái)。
7. Pancetta 意式煙熏培根
其實(shí)就是意大利版的培根。選用豬腹脅肉（五花肉），腌制后卷起綑綁成型，接著掛起來(lái)煙熏。就像培根一樣，是料理時(shí)經(jīng)常用來(lái)增添風(fēng)味的絕佳食材。
8. Testa 豬頭肉凍（或稱豬面頰火腿）
這款肉品與上述相較之下或許不是最精致美麗的，但千萬(wàn)別以貌取人！他可是滋味最豐富、最多汁的一品呢！
在我開(kāi)的 Otto Pizzeria 餐廳里，會(huì)將整個(gè)豬頭以添加了黑糖、鹽、月桂葉及大蒜的濃鹽水浸泡三日后，加入橘子及胡椒粒以文火燉煮。接著將其去骨，并于肉湯中加入天然膠質(zhì)，最后將全部的肉與肉汁一同倒入圓柱形的隔水燉鍋中，成就經(jīng)典的肉卷形狀，可切片食用。
9. Soppressata 豬皮、豬頭雜腸
另外在托斯卡尼的潘札諾，知名肉販 Dario Cecchini 我的好兄弟，將豬面頰火腿制成巨大如魚(yú)雷般的長(zhǎng)條狀，其稱為 “Soppressata”。由他親手遞給你享用的瞬間，堪稱世界七大美食奇景，絕對(duì)值得你特地來(lái)意大利一趟！
其實(shí) Soppressata 最初源自于意大利南方，這種腌肉傳統(tǒng)上將多部位豬肉碾壓后灌入香腸，有些巨大如小腿。每個(gè)地區(qū)都有其專屬的調(diào)味與風(fēng)格，例如南方卡拉布里亞地區(qū)加入辣椒，而 普利亞地區(qū)以使用大塊豬油塞入瘦肉而著名。位于北方的托斯卡尼，則發(fā)展出不同的做法，例如上述知名肉販 Dario Cecchini 所做的也屬一種，且該地區(qū)偏好以用剩的豬肉碎肉取代完整切塊。
10. Speck 史貝克煙熏火腿
使用豬腿部位，并遵循煙熏、鹽腌、風(fēng)干、熟成的完美步驟，來(lái)自意大利北部上阿迪杰地區(qū)。以其強(qiáng)烈突出的煙熏風(fēng)味為人所知，在料理時(shí)，你可以將它當(dāng)作煙熏培根來(lái)使用看看！
馬力歐．巴塔利也提醒了：講到腌肉這門(mén)藝術(shù)，最好加上一個(gè)警告「別試著在家自己做！」，但想要大快朵頤？那又是另一回事了！
最后考考你，上面的這些肉品都可以直接吃嗎？沒(méi)錯(cuò)，這些肉品可是絕佳的冷盤(pán)主角，搭配好酒更是滋味多變。你的腌肉拼盤(pán)里計(jì)劃放些什么呢？歡迎與我們分享！
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